Λόγω των αυξημένων δεικτών παχυσαρκίας, σακχαρώδη διαβήτη και καρδιαγγειακών νοσημάτων, η βιομηχανία έχει κάνει σημαντική πρόοδο στην παρασκευή τροφίμων με τεχνητές γλυκαντικές ύλες συνδυάζοντας ασφάλεια, γεύση και χαμηλή θερμιδική πρόσληψη.
Ποιές είναι οι κυριότερες φυσικές γλυκαντικές ύλες;
Υπάρχουν πολλές γλυκαντικές ουσίες, που έχουν παραχθεί για την αντικατάσταση της ζάχαρης και κατηγοριοποιούνται σε φυσικές και τεχνητές. Οι κυριότερες φυσικές γλυκαντικές ύλες είναι η σουκρόζη, η φρουκτόζη και οι γλυκαντικές αλκοόλες. Η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, το κυκλαμικό οξύ και η σουκραλόζη αποτελούν τις σημαντικότερες τεχνητές γλυκαντικές ύλες.
Σουκρόζη
Η σουκρόζη (κοινή ζάχαρη) είναι ένας κοινός, φυσικός δισακχαρίτης που προέρχεται από ένα μόριο γλυκόζης ενωμένο με ένα μόριο φρουκτόζης. Η μέση κατά κεφαλήν κατανάλωση σουκρόζης και άλλων σακχάρων στις Η.Π.Α. έχει εκτιμηθεί πως είναι 94 gr/ημέρα, που αντιστοιχεί στο 22% της ενεργειακής πρόσληψης. Τα διαθέσιμα στοιχεία από τις υπάρχουσες κλινικές μελέτες αποδεικνύουν ότι, η διαιτητική σουκρόζη δεν αυξάνει την γλυκαιμία περισσότερο από όσο θα την αύξανε μια ισοθερμιδική ποσότητα αμύλου.
Συμπερασματικά, η πρόσληψη σουκρόζης και τροφίμων που περιέχουν σουκρόζη δεν θα πρέπει να απαγορεύονται κατηγορηματικά (ανάλογα πάντα με τις κάθε εξατομικευμένες περιπτώσεις διαβητικών), λόγω αυτής της υπόθεσης ότι αυξάνουν την γλυκαιμία. Εάν η σουκρόζη αποτελεί ένα κομμάτι στον σχεδιασμό φαγητού/γεύματος, αυτό θα πρέπει να αντικαθιστά άλλες υδατανθρακικές πηγές ή εάν έχει προστεθεί, θα πρέπει επαρκώς να καλυφθεί από ινσουλίνη ή από άλλο φάρμακο με ικανότητα μείωσης της συγκέντρωσης της γλυκόζης.
Επιπρόσθετα, η πρόσληψη άλλων θρεπτικών συστατικών (όπως λιπών) που συχνά απορροφούνται μαζί με τις τροφές που περιέχουν σουκρόζη, θα πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν. Σε μια μελέτη, όταν οι ασθενείς με διαβήτη τύπου 2 συμπεριέλαβαν σουκρόζη στον καθημερινό σχεδιασμό γευμάτων τους, δεν παρατηρήθηκε καμία αρνητική επίδραση στις διαιτητικές τους συνήθειες ή στον μεταβολικό τους έλεγχο.
Φρουκτόζη
Η φρουκτόζη είναι ένας κοινός, φυσικός μονοσακχαρίτης, στον οποίο εκτιμάται ότι αντιστοιχούν ~9% της μέσης ενεργειακής πρόσληψης στις Η.Π.Α.. Η φρουκτόζη είναι ελαφρώς γλυκύτερη από την σουκρόζη. Έχει αναφερθεί ότι ~33% της διαιτητικής φρουκτόζης προέρχεται από φρούτα, λαχανικά και άλλες φυσικές πηγές του διαιτολογίου και ότι, ~67% προέρχεται από φαγητά και πόσιμα υγρά στα οποία έχει προστεθεί φρουκτόζη.
Σε πολλές μελέτες σε διαβητικά άτομα, η φρουκτόζη είχε ως αποτέλεσμα μια μείωση στην μεταγευματική γλυκαιμία, όταν αυτή αντικατέστησε την σουκρόζη ή το άμυλο ως υδατανθρακική πηγή. Λόγω αυτού, η φρουκτόζη πιθανόν να είναι ένας καλός γλυκαντικός παράγοντας στην διαβητική δίαιτα. Ωστόσο, αυτό το ενδεχόμενο όφελος συγκρατείται από την υπόθεση ότι η φρουκτόζη ίσως έχει αρνητικές επιπτώσεις στα λιπίδια του πλάσματος. Κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων φρουκτόζης (15-20% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης [90η εκατοστιαία θέση της συνήθους πρόσληψης]) φαίνεται να αυξάνει κατά την νηστεία την ολική και την LDL χοληστερόλη σε διαβητικούς και την ολική χοληστερόλη, την LDL χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια σε μη διαβητικά άτομα.
Γλυκαντικές αλκοόλες
Οι γλυκαντικές αλκοόλες (sugar alcohols) ταξινομούνται στους υδρογονωμένους μονοσακχαρίτες (πχ. σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη), τους υδρογονωμένους δισακχαρίτες (πχ. ισομαλτόλη, μαλτιτόλη, λακτιτόλη) και μίγματα υδρογονωμένων μονοσακχαριτών (σορβιτόλη), δισακχαριτών (μαλτιτόλη) και ολιγοσακχαριτών (πχ. προϊόντα υδρόλυσης υδρογονωμένου αμύλου). Αυτές χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα ως γλυκαντικές ύλες ή ως παράγοντες για αύξηση του μεγέθους των προϊόντων. Οι γλυκαντικές αλκοόλες έχουν σχεδιαστεί από τον “U.S. Food and Drug Administration (FDA)” ο οποίος τις χαρακτηρίζει ως ασφαλείς σαν πρόσθετα τροφίμων ή «γενικά αναγνωρισμένες ως ασφαλείς» (“Generally Recognized as Safe” – GRAS), μετά από σειρά επίσημων αιτήσεων για τις απαιτούμενες βεβαιώσεις από τον FDA.
Σε κάποιες έρευνες, η απορρόφηση των γλυκαντικών αλκοολών (~ 50 gr) από υγιή και από διαβητικά άτομα, είχε ως αποτέλεσμα την μειωμένη μεταγευματική γλυκαιμική απάντηση, σε σύγκριση μετά από την απορρόφηση φρουκτόζης, σουκρόζης ή γλυκόζης. Λόγω της μειωμένης διαθέσιμης ενέργειας των γλυκαντικών αλκοολών, υπάρχει η πιθανότητα ότι θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να μειωθεί η ενεργειακή πρόσληψη (όπως συμβαίνει και με τα υποκατάστατα λίπους και τις μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες). Ωστόσο, δεν υπάρχουν δημοσιευμένες μελέτες που να αποδεικνύουν τα προαναφερθέντα και αυτές οι μικρές ενεργειακές οικονομίες δεν φαίνεται να οδηγούν σε σημαντική μείωση της ολικής ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης. Η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν γλυκαντικές αλκοόλες, όπως σορβιτόλη, έχει αναφερθεί ότι προκαλεί διάρροια στα διαβητικά παιδιά και στους ενήλικες.
Η σουκρόζη δεν αυξάνει την γλυκαιμία περισσότερο απ’ όσο θα την αύξανε μια ισοθερμιδική ποσότητα αμύλου.Η σουκρόζη και οι τροφές που περιέχουν σουκρόζη δεν χρειάζεται να αποκλειστούν από τους διαβητικούς εξαιτίας του ότι υπάρχει η υπόθεση πως επιδεινώνουν την υπεργλυκαιμία. Εν τούτοις, εάν η σουκρόζη συμπεριληφθεί στον σχεδιασμό γευμάτων, θα πρέπει να αντικαθιστά άλλες υδατανθρακικές πηγές ή εάν προστίθεται, να καλύπτεται επαρκώς από ινσουλίνη ή άλλο φάρμακο μείωσης της γλυκόζης.
Η φρουκτόζη μειώνει την μεταγευματική γλυκαιμία όταν αντικαθιστά την σουκρόζη ή το άμυλο στην διαβητική δίαιτα.Κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων φρουκτόζης πιθανόν να επιδρά αρνητικά στα λιπίδια του πλάσματος.Η χρήση των γλυκαντικών αλκοολών ως γλυκαντικοί παράγοντες φαίνεται να είναι ασφαλής. Οι γλυκαντικές αλκοόλες πιθανόν να προκαλούν διάρροια, ειδικά στα παιδιά.
Ποιες είναι οι Τεχνητές Γλυκαντικές Ύλες;
Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες αξιολογούνται για την ασφάλεια τους από επίσημους ελεγκτικούς φορείς, όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO), η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) – ο αντίστοιχος ΕΦΕΤ της Ευρώπης, ο Αμερικάνικος Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), κ.α. Για όλα τα πρόσθετα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων και των τεχνητών γλυκαντικών υλών, ο FDA προσδιορίζει την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI), που ορίζεται ως η ποσότητα του τροφικού πρόσθετου που μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια σε καθημερινή βάση καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής χωρίς να εγκυμονεί κινδύνους. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι οι φορείς αυτοί επαναξιολογούν την ασφάλεια όλων των γλυκαντικών υλών ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Η ιστορία των γλυκαντικών ουσιών ξεκίνησε πριν 130 περίπου χρόνια στο Πανεπιστήμιο Johns Hopkins όπου εφευρέθηκε η σακχαρίνη (Ε954). Η σακχαρίνη είναι 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και αποδίδει μηδαμινές θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση (ADI) σακχαρίνης είναι 5mg ανά κιλό βάρους. Για ένα μέσο ενήλικα αυτό αντιστοιχεί με περίπου 9 κουταλάκια σακχαρίνης τη μέρα.
Ακελσουφάμη-Κ
Η ακελσουφάμη-Κ (E950) είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και πρόσφατα μετά από έρευνες, η Επιστημονική Επιτροπή για τα Τρόφιμα της ΕΕ (SCF) ενέκρινε τη χρήση της για όλες τις πληθυσμιακές ομάδες συμπεριλαμβανομένων εγκύους και διαβητικούς. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση (ADI) ακελσουφάμης-Κ είναι 15mg ανά κιλό βάρους
Ασπαρτάμη
Η ασπαρτάμη είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη υποκατάστατη γλυκαντική ουσία σε πλήθος προϊόντων, από τσίχλες, αναψυκτικά διαίτης και παγωτά μέχρι γιαούρτια και μασώμενες βιταμίνες. Αποδίδει 4 kcal ανά γραμμάριο, όσο δηλαδή και η ζάχαρη, αλλά είναι 200 φορές πιο γλυκιά από αυτή, οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα, χαρίζοντας την ίδια γλυκύτητα με μηδαμινές θερμίδες.
Η ασπαρτάμη μπορεί να συμβάλλει στην απώλεια αλλά και τη συντήρηση του σωματικού βάρους. Μια πρόσφατη ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nutrition Bulletin από τον Hunty και τους συνεργάτες του, αξιολόγησε τα αποτελέσματα 16 μελετών και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση τροφίμων και ποτών που περιέχουν μη θερμιδογόνες γλυκαντικές ουσίες (ασπαρτάμη) αντί για ζάχαρη, μπορεί να οδηγήσει σε μια μακροχρόνια μείωση της ενεργειακής πρόσληψης και κατ’ επέκταση του σωματικού βάρους, κατά μέσο όρο κατά 0,2 kg την εβδομάδα ή 10 kg το χρόνο.
Η ασφάλεια της ασπαρτάμης έχει πιστοποιηθεί από τουλάχιστον 200 διαφορετικές έρευνες. Πρόσφατα, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέτασε διεξοδικά δύο μελέτες του Ινστιτούτου Ραμαζίνι της Ιταλίας, οι οποίες υποστήριξαν ότι η ασπαρτάμη προκαλεί καρκίνο σε ποντίκια. Λαμβάνοντας υπόψη της το σχεδιασμό και τα αποτελέσματα των μελετών, καθώς και άλλες παλαιότερες και πρόσφατες έρευνες, έκρινε τα αποτελέσματα ως απολύτως αναξιόπιστα και ανακοίνωσε, το Μάιο του 2006, ότι δεν υπάρχει κανένας λόγος να αλλάξουν οι οδηγίες που αφορούν στη χρήση της. Αντίστοιχα, και ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συμπέρανε ότι οι συγκεκριμένες έρευνες του Ινστιτούτου Ραμαζίνι είναι αναξιόπιστες και επαναδιαβεβαίωσε την ασφάλεια της χρήσης ασπαρτάμης, σε έκθεσή του το 2007.
Κυκλαμικό οξύ
Το κυκλαμικό οξύ (Ε 952) είναι 30 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη, σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν αποδίδει θερμίδες. Η χρήση του σε τρόφιμα και ποτά έχει θεωρηθεί ασφαλής από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων της ΕΕ (EFSA), την Κοινή Επιτροπή για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας, τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, το Εθνικό Ινστιτούτο για τον Καρκίνο των Η.Π.Α. και άλλους φορείς υγείας.
Σουκραλόζη
Η σουκραλόζη (κοινώς Splenda), ανακαλύφθηκε σχετικά πρόσφατα πριν από 30 περίπου χρόνια. Αυτό που την κάνει διαφορετική από τις άλλες γλυκαντικές ουσίες είναι ότι παρασκευάζεται από τη ζάχαρη μέσω μιας επεξεργασίας που αλλάζει τη δομή του μορίου της. Είναι 600 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη και δεν αλλοιώνετε σε ψηλές θερμοκρασίες.
Επίσημη πληροφόρηση πρέπει πάντα να λαμβάνουμε από τους επίσημους ελεγκτικούς φορείς, όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO), η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) – ο αντίστοιχος ΕΦΕΤ της Ευρώπης, ο Αμερικάνικος Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), κ.α. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι οι φορείς αυτοί επαναξιολογούν την ασφάλεια όλων των τεχνητών γλυκαντικών υλών ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Έτσι, για παράδειγμα, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει προγραμματίσει την επαναξιολόγηση της ασπαρτάμης το 2009, στα πλαίσια της συνήθους πρακτικής της για την ασφάλεια των καταναλωτών.
