Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που περιέχεται στο σιτάρι, στη σίκαλη και στο κριθάρι. Υπάρχουν αρκετές τροφές και ποτά που υπάρχουν ποσότητες γλουτένης. Αλλά ακόμα περισσότερα είναι τα τρόφιμα στα οποία «κρύβεται» η γλουτένη.
- Σάλτσες, μαρινάτες και ζωμούς: Η γλουτένη μπορεί να βρίσκεται σα συστατικό σε συμπυκνωμένους ζωμούς που περιέχουν αλεύρι ή που αρωματίζονται με σάλτσα σόγιας ή ξίδι βύνης. Σάλτσα σόγιας είναι ένα κοινό συστατικό σε πολλές μαρινάδες και σάλτσες που σερβίρονται σε εστιατόρια και πωλούνται στα σουπερμάρκετ. Η σάλτσα σόγιας περιέχει κάτι περισσότερο από σόγια, διότι οι περισσότερες μάρκες της σάλτσας σόγιας περιέχουν σιτάρι, και θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. Ορισμένες μάρκες περιέχουν μόνο φασόλια σόγιας και είναι χωρίς γλουτένη.
- Επεξεργασμένα κρέατα: Λουκάνικα, αλλαντικά, κρέας ρολό, μπιφτέκια-κεφτέδες, διότι περιέχουν συχνά σιτάρι ως υλικό πληρώσεως. Για παράδειγμα, έτοιμα μπιφτέκια για χάμπουργκερ, μπορεί να περιέχουν τριμμένη φρυγανιά ή το σουρίμι (απομίμηση κρέατος καβουριού) επίσης περιέχει ίχνη γλουτένης.
- Χορτοφαγικά προϊόντα: Πολλά χορτοφαγικά προϊόντα σαν εναλλακτική λύση αντί για κρέας, όπως μπιφτέκια λαχανικών και λουκάνικα για χορτοφάγους, περιέχουν σέηταν, επίσης γνωστή ως γλουτένη σίτου ή αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά. Επιπλέον, η απομίμηση μπέικον συνήθως περιέχει γλουτένη.
- Σούπες: Πολλές κονσερβοποιημένες ή σε σκόνη σούπες περιέχουν νουντλς (noodles) και κατ’ επέκταση περιέχουν και γλουτένη. Επιπλέον, πολλές σούπες έχουν περιέχουν αλεύρι, για να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.
- Επεξεργασμένες πατάτες: οι πατάτες δεν περιέχουν γλουτένη, αλλά τα πατατάκια και οι προτηγανισμένες ή και οι κατεψυγμένες πατάτες μπορούν να περιέχουν ίχνη γλουτένης. Τα πατατάκια, για παράδειγμα, ενδέχεται να είναι καρυκευμένα με ξίδι βύνης ή να περιέχουν άμυλο σίτου. Προσοχή στα εστιατόρια που χρησιμοποιούν κατεψυγμένες τηγανιτές πατάτες, που έχουν μια λεπτή στρώση αλευριού για να είναι πιο τραγανές. Επιπλέον, κάποια τρόφιμα μπορεί να ψηθούν ή να τηγανιστούν σε λάδι που να έχει μολυνθεί από άλλα τρόφιμα που περιείχαν γλουτένη.
- Αυγά και ομελέτες: Τα αυγά από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη. Ωστόσο, αρκετά εστιατόρια μπορεί να προσθέτουν ζύμη τηγανίτας για να αποκτήσει μια ομελέτα πιο αφράτη υφή. Επιπλέον, ακόμη και αν το μίγμα των αυγών δεν περιέχει γλουτένη, είναι πιθανό να μολυνθεί, αν ψηθεί σε τηγάνι που προηγουμένως ψήθηκαν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, όπως για παράδειγμα τηγανίτες.
- Άλλες τροφές που περιέχουν γλουτένη είναι μίγματα τυριών χαμηλής συνήθως περιεκτικότητας σε λιπαρά, γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γιαούρτι ή κρέμες γάλακτος ή παγωτό που περιέχουν υλικά πληρώσεως ή πρόσθετα, προϊόντα που περιέχουν τροποποιημένο άμυλο τροφίμων, άμυλο τροφίμων, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, σταθεροποιητές, ή υποκατάστατα λίπους ή ψωμί, δημητριακά, βρώμη, κρουασάν, κριτσίνια, μπισκότα, κράκερς, κέικ, γλυκά με παντεσπάνι, σιμιγδάλι, κουσκούς, φρυγανιές, ζυμαρικά.
Αποκωδικοποίηση τροφών που περιέχουν γλουτένη
Όσοι έχουν εξαλείψει από την διατροφή τους τη γλουτένη, θα πρέπει εκτός από τα προφανή συστατικά που αναγράφονται στα προϊόντα, να είναι σε θέση να αποκωδικοποιούν κάποιες λέξεις ή φράσεις που ενδεχομένως να κρύβουν ίχνη γλουτένης. Τέτοιες λέξεις είναι «τηγανισμένο», «προτηγανισμένο», «επικαλυμμένο», «τραγανό», ή «κρούστα».
Ποιες τροφές δεν περιέχουν γλουτένη
Τα τρόφιμα που δεν περιέχουν γλουτένη είναι η σόγια, το ρύζι, το καλαμπόκι, το φαγόπυρο, οι πατάτες, η ταπιόκα, οι απλοί ξηροί καρποί, το φρέσκο ψάρι, το αυγό, το νωπό κρέας και πουλερικά, τα φρέσκα, κατεψυγμένα ή κονσερβοποιημένα λαχανικά χωρίς σάλτσες, το κρασί, τα απλά τυριά, το γιαούρτι, το γάλα, η μαγειρική σόδα, το άλευρο φασολιών, το αλεύρι από κουκιά ή καλαμπόκι, η ζελατίνη, η κυτταρίνη, η λεκιθίνη, τα όσπρια (ρεβίθια, φακές, αρακάς), η μαλτοδεξτρίνη, η μαλτόλη, η μαλτόζη, η μαννιτόλη, η μουστάρδα, το αλεύρι και το άμυλο πατάτας, το φύτρο ρυζιού ή το αλεύρι ρυζιού ή το άμυλο ρυζιού, το αλεύρι σόγιας, τα καρυκεύματα, η γλυκοπατάτα, το τοφού, το λευκό ξύδι και η μαγιά. Η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη. Πρακτικά όμως δεν υπάρχει βρώμη που να είναι χωρίς γλουτένη. Οι συνθήκες καλλιέργειας, μεταφοράς και επεξεργασίας της βρώμης προκαλούν τη μεταφορά ελάχιστης έστω γλουτένης από άλλα δημητριακά. Γενικά ψάξτε για προϊόντα που φέρουν την ένδειξη “χωρίς γλουτένη” και αποφύγετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Τι ισχύει στην Ελλάδα
Για να γίνεται ευκολότερη η αγορά τροφίμων στα άτομα που εφαρμόζουν δίαιτα ελεύθερης γλουτένης, πολλές εταιρείες παρασκευάζουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη όπως ζυμαρικά, μπισκότα, και ψωμιά. Βάσει της τελευταίας Ευρωπαϊκής νομοθεσίας Codex standard οι κατασκευαστές τροφίμων είναι υποχρεωμένοι από τον Ιούνιο 2008 να αναγράφουν εάν ένα προϊόν περιέχει γλουτένη. Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 41/2009 για τα προϊόντα «χωρίς γλουτένη» μόνον προϊόντα με λιγότερο από 20 ppm γλουτένης θα μπορούν να επισημαίνονται με τον όρο «χωρίς γλουτένη» ενώ τα προϊόντα με επίπεδο 21-100ppm, θα χαρακτηρίζονται «πολύ χαμηλής γλουτένης», με ημερομηνία καθολικής εφαρμογής του εν λόγω Κανονισμού την 1η Ιανουαρίου 2012.
Κάποια τρόφιμα κατασκευαστών είναι πραγματικά εκπληκτικά και φέρουν την ένδειξη ελεύθερο γλουτένης (Gluten Free) ή το σήμα (το οποίο είναι το διεθνές σήμα αναγνώρισης τροφών ελεύθερων γλουτένης), συνεπώς δε μένει παρά να τα αναζητήσετε.
Κάποια σούπερ μάρκετ ή και καταστήματα υγιεινής διατροφής έχουν πολύ καλή σήμανση για να εντοπίζετε τα προϊόντα ΧΓ ενώ άλλα διαθέτουν ειδικό χώρο όπου μπορείτε να βρείτε πολύ καλά τρόφιμα χωρίς γλουτένη.
Επίσης υπάρχουν πολλά φαρμακευτικά προϊόντα τα οποία είναι εγγυημένα να μην περιέχουν γλουτένη και φέρουν την αντίστοιχη σήμανση.
