Το χαβιάρι στην Ευρώπη σερβιρόταν αποκλειστικά στους προνομιούχους. Ωστόσο στις αρχές του 19ου αιώνα στην Αμερική ήταν τόσο συνηθισμένο που το σερβίριζαν στα μπαρ και τα σαλούν ως συνοδευτικό, αφού η αλμυρή γεύση ενίσχυε τη δίψα και αύξανε κατακόρυφα τις πωλήσεις μπίρας.
Εκείνη την εποχή, τα νερά της Αμερικής ήταν γεμάτα οξύρρυγχος, ένας πόρος που ο Γερμανός μετανάστης Χένρι Σάχτ εκμεταλλεύτηκε το 1873, όταν ίδρυσε μια επιχείρηση εξαγωγής χαβιαριού στην Ευρώπη για την φαινομενικά υψηλή τιμή των 2 δολαρίων το κιλό. Αλλοι επιχειρηματίες σύντομα ακολούθησαν, και μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, οι ΗΠΑ ήταν ο μεγαλύτερος εξαγωγέας χαβιαριού στον κόσμο.
Κατά τη διάρκεια αυτής της έκρηξη χαβιαριού, ένα μεγάλο μέρος της ποσότητας που εξαγόταν στην Ευρώπη, εισαγόταν ξανά πίσω στις ΗΠΑ με την ταμπέλα «ρώσικο χαβιάρι», αφού το χαβιάρι από τα ποτάμια της Ρωσίας ήταν ανέκαθεν υπερτιμημένο. Μάλιστα το 1900, η πολιτεία της Πενσυλβάνια εξέδωσε έκθεση την εκτίμηση ότι το 90% από το Ρώσικο χαβιάρι που πωλείται στην Ευρώπη, στην πραγματικότητα προήλθε από τις ΗΠΑ.
Ως αποτέλεσμα της φρενίτιδας με το χαβιάρι στις ΗΠΑ στις αρχές της δεκαετίας του 1900, ο οξύρρυγχος υπεραλιεύτηκε σχεδόν στο σημείο της εξαφάνισης. Η ξαφνική έλλειψη προκάλεσε ένα εξωφρενικό άλμα στην τιμή του χαβιαριού, με το πρόσθετο αποτέλεσμα το χαβιάρι που επισημαινόταν ως ρώσικο, πλέον να εισάγεται στα αλήθεια από τη Ρωσία. Ετσι από τη δεκαετία του 1960, οι τιμές ήταν τόσο εξωφρενικές που αναζητήθηκαν νέες πηγές για χαβιάρι.
Η εταιρεία Romanoff Caviar Company (αρχικά ιδρύθηκε το 1859) στράφηκε στο χαβιάρι σολομού (το κόκκινο), κυκλόπτερου, και αργότερα το 1982, λευκόσαρκων ιχθύων (γνωστή ως χρυσό χαβιάρι) ως οικονομικότερες πηγές σε σχέση με τα εισαγόμενα.
