H γλουτένη φαίνεται να είναι η νέα διατροφική «αποχή», όπως παλιότερα γνωρίσαμε τη μανία για προϊόντα «χωρίς λιπαρά» ή «χαμηλών υδατανθράκων».
Πριν εξετάσουμε όμως τη νέα μόδα «χωρίς γλουτένη», είναι χρήσιμη μία αναφορά στα δεδομένα.
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται κυρίως στο σιτάρι ολικής αλέσεως, τη σίκαλη και το κριθάρι. Όταν τρώτε ψωμί ολικής άλεσης ή σούπα από κριθάρι, η γλουτένη παρέχει στο σώμα πρωτεΐνη για την οικοδόμηση και την επισκευή του μυϊκού ιστού ή για την παραγωγή άλλων πρωτεϊνών του σώματος όπως οι ορμόνες και ένζυμα.
Πολλοί άνθρωποι αισθάνονται ότι δεν μπορούν να αφομοιώσουν τη γλουτένη, επειδή παρατηρούν πρήξιμο ή αέρια όταν τρώνε δημητριακά – και επειδή έχουν λιγότερο αυτό το αίσθημα όταν σταματήσουν να λαμβάνουν τροφές πλούσιες σε γλουτένη. Και επισημαίνουν ότι συχνά χάνουν βάρος όταν εξαιρούν τη γλουτένη από τη διατροφή τους, κάτι το οποίο θα μπορούσε να είναι λόγος για τον ενθουσιασμό τους για τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη.
Η γλουτένη κρύβεται όχι μόνο στα δημητριακά, αλλά επίσης χρησιμοποιείται ως σταθεροποιητής και πυκνωτικό σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως σάλτσες & dressings, παγωμένο γιαούρτι και τα μεταποιημένα αλλαντικά, κάτι το οποίο θα μπορούσε να εξηγήσει το γιατί οι άνθρωποι αισθάνονται καλύτερα όταν ζούνε χωρίς γλουτένη, είτε έχουν δυσανεξία είτε όχι. Γιατί πολύ απλά, το γεγονός ότι έχουν βγάλει από τον διατροφικό τους ορίζοντα τα fast food και τα επεξεργασμένα τρόφιμα και έχοντας πιθανόν αντικαταστήσει τα αμυλούχα τρόφιμα με υγιεινά φρούτα και λαχανικά, θα μπορούσε προφανώς να συμβάλει στην απώλεια βάρους.
Μερικοί άνθρωποι έχουν πραγματικά δυσανεξία στη γλουτένη και χρειάζεται να ακολουθήσουν μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη, αλλά οι αριθμοί είναι σχετικά μικροί. Έχει υπολογιστεί ότι μόνο περίπου 1% του πληθυσμού (έρευνα στις ΗΠΑ, Rewers, Marian J., 2005) έχει την πιο σοβαρή μορφή, που είναι γνωστή ως κοιλιοκάκη.
Εκείνοι που είναι πραγματικά δυσανεκτικοί στη γλουτένη πρέπει να περνούν πολύ χρόνο διαβάζοντας τις ετικέτες. Πρέπει να αποφεύγουν το σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι, καθώς και συγγενικές τροφές με το σιτάρι (kamut, spelt), όπως επίσης και τα προϊόντα που κατασκευάζονται από αυτά τα δημητριακά, όπως το πλιγούρι, το κους-κους, το φύτρο σιταριού, το σιμιγδάλι, το πίτουρο, κλπ. Η γλουτένη μπορεί επίσης να κρύβεται μεταμφιεσμένη σε μια ετικέτα, πίσω από όρους όπως φυτικές πρωτεΐνες, τροποποιημένο άμυλο τροφίμων ή άρωμα γεύσης βύνης, καθώς επίσης υπάρχουν αναφορές ότι έχει βρεθεί και σε προϊόντα όπως σάλτσα σόγιας ή σιτηρά με βάση το αλκοόλ.
Η αληθινή δυσανεξία στη γλουτένη είναι σχετικά σπάνια, αλλά ένα επιχείρημα για να μεταβούμε σε μια διατροφή χωρίς γλουτένη, είναι ότι αποτελεί έναν τρόπο για να βελτιωθεί η διατροφή μας, ειδικά αν τα επεξεργασμένα δημητριακά υπήρξαν η πηγή του μεγαλύτερου μέρους της γλουτένης. Η αντικατάσταση στα ζυμαρικά, τα κέικ, τα μπισκότα, το λευκό ψωμί, τα κουλούρια με δημητριακά «χωρίς γλουτένη» ολικής αλέσεως, όπως το κινόα ή το κεχρί, ίσως είναι μια καλή συμβουλή για όλους.
