50′ προετοιμασία
10′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα
Υλικά
Μερίδες: 4
350 γρ. ταλιατέλες μαύρες (με μελάνι σουπιάς)
700 γρ. σουπιές φρέσκες, ολόκληρες, με το δέρμα τους
160 γρ. ντοματίνια, αποφλοιωμένα (τα ψήνουμε στον φούρνο με λίγο ελαιόλαδο και νερό στους 160° C για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να ζαρώνουν, και έπειτα τα ξεφλουδίζουμε)
20 γρ. ελαιόλαδο
3 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 γρ. εστραγκόν αποξηραμένο
5 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λάιμ
60 γρ. σάλτσα ντομάτας (αν δεν έχουμε, βράζουμε ντομάτα κονκασέ μέχρι να δέσει και μετά την πολτοποιούμε)
4-5 αγκινάρες φρέσκες, καθαρισμένες (στην εποχή τους), ή κατεψυγμένες
1 κουτ. γλυκού μηλόξιδο
10 γρ. βούτυρο αγελαδινό, πολύ κρύο
αλάτι, πιπέρι λευκό
Διαδικασία
Ζυμαρικά
Για να ετοιμάσουμε τις μαύρες ταλιατέλες με ψητές σουπιές, σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε και βράζουμε τις ταλιατέλες για 1 1⁄2-2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους (περίπου 7 λεπτά).
Τις στραγγίζουμε και κρατάμε 2 κουτάλες από το νερό στο οποίο έβρασαν (100 γρ.).
Σουπιές
Πρώτα ετοιμάζουμε μια κρέμα αγκινάρας, που θα δώσει στη σάλτσα μας μια «πράσινη», χλωρή νότα.
Βράζουμε τις αγκινάρες μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη λιώσουν, και τις πολτοποιούμε στον πολυκόφτη με λίγο αλάτι και το μηλόξιδο – προσέχουμε να μη βγάλουν πολλά υγρά, θέλουμε να γίνει μια μαλακή, αλλά όχι υδαρής πάστα. Από αυτή χρειαζόμαστε γύρω στα 60 γρ. Αν βγει πολύ περισσότερη, τη φυλάσσουμε στο ψυγείο για άλλη χρήση.
Καθαρίζουμε τις σουπιές αφαιρώντας και το δέρμα τους, τις πλένουμε, τις ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας και τις κόβουμε σε καρέ.
Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και αλατίζουμε τον πυθμένα του.
Ραντίζουμε τις σουπιές με 1 1⁄2 κουτ. σούπας από το μετρημένο ελαιόλαδο, τις ανακατεύουμε να λαδωθούν παντού και τις ρίχνουμε στο αλατισμένο τηγάνι.
Τις σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, προσθέτοντας και λίγο από τον μαϊντανό και το εστραγκόν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε κατά μέρος.
Σε ένα άλλο, μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα αποφλοιωμένα ντοματίνια.
Τα αφήνουμε να σοταριστούν για 30 δευτερόλεπτα και ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας, 1 κουτάλα νερό (50 γρ.) από αυτό όπου βράσαμε τις ταλιατέλες, τη μισή ποσότητα σχοινόπρασου, το μισό ξύσμα λάιμ, λίγο μαϊντανό και εστραγκόν και τα 60 γρ. κρέμα αγκινάρας, ανακατεύοντας για να ομογενοποιηθεί η κρέμα με τα υγρά.
Προσθέτουμε ακόμη 1 κουτάλα νερό από τις ταλιατέλες και ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε στη σάλτσα τις σουπιές και τις βρασμένες ταλιατέλες, ρίχνουμε από πάνω αλάτι και λευκό πιπέρι (στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού) και ανακατεύουμε.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο για να γυαλίσει η σάλτσα και ανακατεύουμε ξανά.
Σερβίρουμε σε πιάτα τις ταλιατέλες με τις σουπιές.
Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό, το υπόλοιπο σχοινόπρασο, το υπόλοιπο εστραγκόν και το υπόλοιπο ξύσμα. Αν θέλουμε, στολίζουμε τα πιάτα με φύλλα αρακά.
